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La posible epistemología de la cocina cuencana debería estar atravesada por el necesario abordaje del «imaginario social» (Cornelius Castoriadis), mismo que a su vez debe ser observado a la luz de otros subtangibles/intangibles: producción de alimentos limpios y sanos en la chakra y en la huerta al tenor de un correcto ciclo agrícola festivo practicado en la sociedad Cañari agroecobiocéntrica; preparación en la vieja cocina con horno de leña, ollas de barro, tullpas, fogones, cuyes, mote, charqui y; el deleite del paladar en la mesa con los respectivos postres y dulces frutales o, tamales dulces y salados de maíz, bebidas espirituosas de caña, mistelas, chocolate, café, té de las cuatro en la tarde y las aguas de montes para sanar cualquier dolor: desde el bolsillo hasta el corazón, -seguramente los más sensibles del ser humano-.
En la variedad de la comida cuencana han dejado su impronta una serie de factores: clima, pisos ecológicos, factores agrícolas-ganaderos, circunstancias socio-culturales, influencia innegable del maíz en bebidas y comidas, y un alto componente artesanal y de tradición oral transmitida de generación en generación por milenios, en donde juegan un papel muy importante madres, abuelas, hijas, nietas: matriarcas. Quizá en el uso y el manejo de la sabiduría de la comida, los alimentos, las plantas sagradas y las plantas de poder, está un implícito ecofeminismo ancestral, -ensayando una interpretación desde la categorización de Vandana Shiva- o, la sabiduría andina del chachawarmi (complemento entre hombre-mujer) que faltaría analizarlo como ejemplo de resistencia y sinergia socio-cultural, organizacional y político-ideológica. Comida cuencana y arte Cornelius Castoriadis señala que: «el imaginario social es concebido desde las causas de la creación de una institución social», en ese sentido la cocina cuencana podría ser considerada como una institución con sus respectivos: origen, misión, visión, proyectos y proyecciones presentes/futuras. Por otra parte también cuenta la dualidad espacio-tiempo condensado en el escogimiento, guardado, protección y utilización de las mejores semillas o, en: siembra, cosecha, cuidado de la tierra y tecnologías ancestrales. También están presentes las formas de preparación de los bocados y bebidas, incluidas las dosis de ingredientes y especias. Además hay que tomar en cuenta el contexto social donde se consumen los alimentos que podrían determinar o ser determinantes en las estructuras: social, cultural, ideológica y política o, mostrar circunstancias historiográficas y antropológicas ligadas al «consumo» como lo señala Pierre Bourdieu y, muchas veces a los Estudios de la Cultura como el caso del arte y la cocina. Desde hace tiempo la cocina cuencana ha tenido una estrecha relación con el arte, está presente en los murales del Monasterio del Carmen de la Asunción (La Cena), también en las pinturas de Emilio Lozano, que en la época de 1940, retrataba el costumbrismo de las fiestas de esta comarca junto al rio o en las casas de vivienda; también se la percibe en las pinturas de Luis Crespo Ordoñez o; en la poesía de César Dávila Andrade (Boletín y Elegía de las Mitas: «sin paga, sin maíz, sin runa-mora») o, en la de Efraín Jara Idrovo (Almuerzo del solitario) y; en las narrativas de Manuel María Borrero o Arturo Montesinos Malo, para citar otros ejemplos. En la fiesta comunitaria y en la fiesta religioso-popular del sector urbano y el sector rural es donde se percibe notoriamente la relación arte-comida a través del Patrimonio Cultural Intangible y todas sus circunstancias, desde las tradiciones y expresiones orales, incluidos una inmensa variedad de quichuismos (astaray, papa chaucha, mote patashca, chaspar al chancho); en las artes del espectáculo (en Carnaval, los chabalancheros disfrazados pedían comida en cada casa); en los usos sociales, rituales y actos festivos (matrimonio, bautismo, primera comunión, muerte); o en los conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo (uso de plantas medicinales y plantas de poder); además de las técnicas artesanales tradicionales (formas de cocción, uso de especias, cocina y salud). En la ciudad de Cuenca y su región de influencia, hay refranes que sintetizan el imaginario cultural en torno a la alimentación: «Hay que tomar uno para que no patee»; «Mientras más abundancia de comida y de bebida, mejor es la fiesta», acepción que puede connotar agradecimiento a la Madre tierra por sus abundantes frutos o a la categoría Cañari: Alli Mikui-Alli Upiay (Comer bien y Beber bien para agradecer bien). A esto hay que sumarle el agradecimiento y el culto al maíz: «Sin chicha no hay fiesta, y sin fiesta no hay chicha». Azua, -de donde proviene el nombre provincial de Azuay-, significa en quichua: bebida fermentada de maíz, sin duda en estas tierras hubieron en tiempos inmemoriales las mejores cañas de azúcar para la confección del licor, o el mejor maíz para la azua y la hechura de la chicha. Influencias y bases de la cocina cuencana La comida y los alimentos de la ciudad de Cuenca de los Andes, tiene la influencia milenaria de la cultura Cañari, de la cultura de los Incas, de la cocina española-europea y de las corrientes migratorias que vinieron a la ciudad desde varios lugares del mundo: Israel, Francia, Alemania, Italia por ejemplo. No se puede negar la influencia de los seminarios, claustros y conventos de diversas órdenes religiosas afincados en la región. La cocina cuencana toma como base los productos ancestrales americanos: maíz, papa, ají, cuy, frutas, cereales y especias locales en fusión con las carnes traídas por los españoles con la cría de animales menores y mayores: cerdo, gallina, pato, chivo, borrego, vaca; así como leche, mantecas, aceites, especias de ultra mar y diferentes harinas para la pastelería y dulcería tradicional, muy apetecida en esta región. Algunos ejemplos de alimentos preparados con maíz son: mote, tamales, chumales, quimbolitos, chachis, timbulos, cuchichaquis, mote patashca, mote casado, mote sucio, tostado. Alimentos preparados con papa son: llapingachos y toda una variedad de sopas y pucheros; pero sin duda destacan el cuy con papas, el locro de papas y las papas locas. Alimentos preparados con cerdo y vaca pueden ser: hornado, sancocho, fritada, morcillas, «cascaritas», carnes coloradas, harina de arveja con oreja de chancho, pernil, sopa de coles con carne de chancho; hay preparaciones con vaca como sancocho de hueso blanco, carne de res asada y carne de res cocinada en pucheros. Con las harinas y frutas se preparan un sin número de dulces, panes, confituras, mermeladas como: costras, mestizos, rodilla de cristo, raspagañote, pan de yema, pan de dulce con raspadura, bizcochuelo, delicados de afrecho, wawas de pan. Con la caña de azúcar, las frutas, el agave azul y el maíz se preparan deliciosas bebidas: chicha de jora, morocho, mizhki, guarapo, mapanagua, yaguana, rosero, colada morada, puchaperro, mistelas, canelazo, drake, o un buen gloriado. Hay fiestas singulares de la ciudad de Cuenca en donde se pueden degustar los alimentos característicos de este lugar. Citaremos como ejemplo dos de las más significativas. Corpus Christi Es una fiesta religioso-popular escenificada a mediados de junio, coincidiendo con el Solsticio y las Fiestas del Inti Raymi. Se desarrolla estrictamente en el parque central de la ciudad, donde hay globos gigantes de papel de seda, quema de castillos con juegos pirotécnicos donados por instituciones, asociaciones de profesionales, comerciantes y medios de comunicación, también hay Bandas de música popular, artistas, celebración eucarística en la Catedral La Inmaculada, procesión de Corpus Christi y los lugares especiales de expendio con una serie de dulces, confites, panes, a los que se denominan «dulces de corpus». De acuerdo a Carmela Torres Iglesias, entre los principales tenemos: pan de viento, suspiros, quesadillas, cambray, rosquitas, cocadas, turrones de alicante, roscas de yema, huevos de faltriquera, aplanchados, bocaditos, cachos, pan de pasas, orejas de mantequilla, arepas, alfajores, borregos de azúcar, quesitos, bolas de queso, jalea de manzana. Comida de carnaval, muy especial En la ciudad de Cuenca y la provincia del Azuay son muy especiales los platos que se preparan para estas fiestas: cuy con papas, mote patashca, dulce de higos con quesillo, chancho hornado, chicha y licor de alcohol de caña. Sin embargo hay una especie de ritualidad especial en la fiesta de Carnaval que es la «matanza del chancho», ahí se reúne toda la familia para recordar la cohesión social parental y expresar la solidaridad, comunitarismo, ayni, ayllu y minka, figuras de la sabiduría andina que perviven en el campo y en la ciudad. Las tareas se reparten para matar y chaspar al chancho, para obtener las apetitosas cascaritas, luego faenarlo para preparar con su carne la fritada y el sancocho, con las vísceras del chancho se preparan las deliciosas morcillas blancas y morcillas negras, finalmente se preparan las carnes coloradas a la brasa, todo eso acompañado de mote, papas, habas, tostado, arvejas, porotos. Mientras se prepara el chancho se juega con agua, baila y se ingiere chicha para festejar el Pawcar Raymi (Fiesta del Florecimiento) y el Carnaval, la fiesta de la abundancia y agradecimiento por los frutos de la tierra. La ciudad de Cuenca posee tres formas tangibles/intangibles en su alimentación: sabidurías de semilla, siembra y cosecha; forma de preparación de sus alimentos identitarios y; tiempos, espacios, procederes, protocolos para comerlos, cada uno con un vasto mundo semiótico y con características que habrá que desentrañarlas para comprender este considerable universo gastronómico-cultural. La variedad y riqueza de la cocina cuencana y sus alimentos deben ser puestos en valor, además de recuperar sus sabidurías: agrícola, ecológica, biológica, económica, nutricional y saludable, mediante un estudio profundo de las comidas del ciclo agrícola muy asociado al ciclo de las fiestas de los Andes, la fe andina, la fe cristiana y los Apus tutelares de apachitas, ríos, lagunas, ojos de agua y montañas como el Yaya Pucarero del ritual de la Pucara o, el Taita Carnaval (abundancia/agradecimiento y respeto al ecosistema) o el Yarcay (hambre/descuido y avasallamiento del ecosistema). |
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